バーマンガの名作「バーテンダー」の第3巻を読んだので、ここに出てくるお酒知識と名言をまとめたい。
Glass 16 バーの顔 前編
・バーの仕込みで一番重要なのが氷とフルーツの準備だ ・柑橘類は果皮が滑らかで果肉に弾力がある物を選ぶ。パパイヤ・マンゴー・メロンなどは完熟してから冷凍庫に入れる。 冷やしすぎると甘みが落ちるからだ。 ・イチゴは洗わず。ヘタをつけたままラップで保存すれば新鮮さが保てる。 ・果物の知識だけではない。カクテルの飾り付けのためにもカット技術も重要だ。 ・楕円形のレモンをただ均等の厚さに切るだけでも実は長い経験が必要になる。 ・桃とシャンパンでベリーニ ・オレンジとシャンパンでミモザ
Glass 17 バーの顔 中編
・まずはライムを絞り、氷は2〜3個、ここにジン45mlを注ぎ、そしてトニックウォーターでフルアップ。最後に一度だけステア。「ジントニック」は店の顔 ・店によって使うジンの銘柄も違う。柑橘類はレモンかライムか。トニックウォーターにソーダを加えたり、ビターズを落とす場合もあります。そして味の決めてはトニックの苦みをどこまで生かすか。この苦みは元々キナというインカの熱病の薬でスペイン総督夫人のマラリアを治療したことをきっかけにヨーロッパに広まりました。 ・細いフルートグラスはシャンパンの泡立ちも美しくワイン好きなら当然のようにこちらを選ぶ。ただし顔を大きく上げなければならないので、首の皺が見える。だからカクテルパーティーの時はクープグラスを使う。
Glass 18 バーの顔 後編
・バーテンダーにとってボトル磨きは最も基本の仕事だ。 ボトルを輝かせるだけでなく、在庫を管理し置き場所を覚えて素早くサービスするためだ。 ・アプリコットブランデー1/2、グレナデンシロップ3ダッシュ、レモンジュース1/4、オレンジ・ジンを1/4・・・「ムーランルージュ」
Glass 19 バーの忘れ物
・お客様が楽しめる酒、くつろげる酒、癒せる酒、そんな一杯を出すのがバーテンダーの仕事です。 ・ラムにライムジュースとグレープフルーツジュース、最後にマラスキーノというチェリーリキュール少々、これをブレンダーでシャーベット状に・・・「ヘミングウェイ・ダイキリ」 ・フローズンカクテルにストローが二本入ってるのは氷が詰まった時の予備で男女で飲むためじゃないんですよね ・「人間は負けるように造られてはいない。人間は殺されるかもしれないけれど・・・負けはしない。」
Glass 20 頑固者たちのテーブル
・モスコミュール：ウォッカのジンジャエール割り ・バーテンダーにとって一番大事なのはお客様の「気配」を察知することだ。追加オーダーから灰皿の交換、お客様同士の雰囲気まで。テーブル席に気を遣うのはこの「気配」が伝わりにくいためだ ・昔のモスコミュールはジンジャービアを使う。
Glass 21 カウンターの嘘 前編
・カカオリキュールに生クリームを表面に軽くフロート、諸仏性のクリームをごく薄くというのがコツです。最後にチェリーをピンに指し載せれば、「エンジェル・ティップ」＝天使のチップ ・アブサン。ニガヨモギが健康に悪く100年も前に禁止になったリキュール。そのニガヨモギを使わずアニスを主体に作られたのがパスティス。語源はパスティーシュ「模倣する」
Glass 22 カウンターの嘘 後編
・パスティス：ペルノ、リカール、パスティス51、パスティス、ベルジェ・ブラン ・飲まれた９割のお客様が顔をしかめ残る１割は熱狂的なファンになる。それがパスティスの味。 ・「パスティス・ウォーター」パスティス1に対してミネラルウォーターが5そして氷。
Glass 23 心のメニュー
・バーにメニューがない理由。メニューはお客様の心の中にあるから。 無限のメニューの中からお客様の心を開き、今飲みたい一杯を探すのがバーテンダーの本当の仕事なんです。 ・例えば、ウイスキー。常温ストレート、トゥワイスアップ、ロック、水割り、フロート、ミストと飲み方があり、入れる氷、水、ステアの仕方で味が変わります。 ・大正12年寿屋の鳥井信治郎はイギリスでスコッチ造りを学んだ竹鶴政孝を招き、京都山崎に日本初の蒸留所を造った。 ところがここで出した国産初のウイスキー「白札」は日本人に全く受け入れられなかった。 竹鶴はピートの効いた本場スコッチの味を作りたかったが日本人には未経験な味だったからだ。 竹鶴政孝はその後自ら余市に蒸留所を作りニッカウヰスキーを設立することになる。 ・鳥井信治郎は日本人のためのウイスキーを造ろうと決心した。角の亀甲文様は縁起のいい亀。江戸時代に日本初のカットグラスを作った薩摩切子の技法。デザインしたのは井上木它は元々日本画家。
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