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【完全版】大吟醸など「日本酒の種類」20種について。製法・醸造・火入れ・熟成での違いと比較。

いらっしゃいませ、今夜もバーライフへお越しいただきありがとうございます。

今夜は、大吟醸や本醸造、純米酒といったように多くある、
「日本酒の種類」
について、醸造、火入れの仕方、熟成などの製法の違いについてご紹介いたします。

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日本酒の種類(特定名称酒)

大吟醸といった日本酒の種類は「特定名称酒」と言われ、大きく9つの種類があります。

  • 純米酒

  • 純米吟醸酒

  • 純米大吟醸酒

  • 吟醸酒

  • 大吟醸酒

  • 本醸造酒

  • 特別本醸造酒

  • 特別純米酒

  • 普通酒

これらの違いを見ていきたいと思います。

純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒

純米酒というのは、醸造アルコールといった人工的な添加物が使われていない、純粋に米と米麹と水のみで作られている日本酒を指します。
つまり、「純米」とついている純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒は、米と米麹と水のみで造られている日本酒になります。
純米酒は米本来の甘味が楽しめるお酒になります。

吟醸酒、大吟醸酒

吟醸酒というのは、4割以上削られたお米を使用して、低温でじっくり発酵した日本酒を指します。
なぜお米を削るかというと、お米は芯のほうがでんぷんが強く良い物になるためです。
また、お米の外側は雑味のもとになってしまいます。
5割以上削ってさらに低温でじっくり発酵したものが、大吟醸になります。
お米を吟味し、低温で時間をかける分、コストがかかるため割高になります。
吟醸酒はフルーティな香りを楽しめるお酒になり、大吟醸になるとその香りが高くなります。
純米吟醸酒、純米大吟醸は米と米麹と水のみで造られた純米の吟醸酒、大吟醸酒ということになります。

本醸造酒

本醸造酒は純米酒でなければ、吟醸酒でもなく、上記の二つに当てはまらない日本酒になります。
ただし、お米が3割以上削られているお酒になります。
シンプルで爽やかな味わいが多いです。みずみずしく、飲みやすい日本酒です。

普通種

普通酒は本醸造とはことなり、お米の削られ方が3割未満の日本酒となります。

特別純米酒、特別本醸造酒

特別純米酒と特別本醸造酒の「特別」とは、メーカー独自で製法にこだわったり、原料にこだわったりした特別な一手間を加えた、通常の「純米酒」や「本醸造」と一味違う日本酒です。

基本的な区別の仕方

基本的には以下の2点に気をつけて日本酒を選べることができれば良いと思います。

  • 原料が米と米麹のみの純米酒か?

  • お米が削られているか?(精米歩合)

以上が基本的な日本酒の種類となりますが、醸造や火入れ、熟成の違いによってさらに種類を分けられますので、以下にご紹介いたします。

醸造・火入れ・熟成の違いによる日本酒の種類

醸造・火入れ・熟成の違いによって、さらに以下のような日本酒の種類があります。

古酒

1年以上熟成したお酒です。
日本酒においては、熟成による芳醇な香りと厚みのある味わいとなります。

新酒

その名の通り、新しくできたてのお酒です。

貴醸酒

仕込みに水ではなく、酒を用いて、酒で酒を仕込んだものです。
酒で酒を仕込むため、濃く甘く、茶色いお酒になります。

生酒(本生)

基本的に日本酒は、防腐対策のための加熱処理として二回の火入れを行います。
その火入れがされていない生の日本酒が生酒です。
一回しか火入れしない日本酒も生が付きます。

生貯蔵酒

生貯蔵酒は、その名の通り、引い入れをしない生の状態で保管していたものを、出荷時に一度火入れをして出荷した日本酒です。

生詰め(ひやおろし)

火入れを1度してそのまま瓶につめて出荷したものです。

2回火入れ酒

2回火入れするのが一般的で、通常のお酒です。

原酒

原酒は水を加えていない日本酒です。
一般的には、アルコール度数の高い日本酒を水で薄めて度数を調整しています。
その水を加えずに、アルコール度数の高いまま(20度程度)の日本酒です。

加水した酒

こちらは、アルコール度数調整などのために加水しているお酒を指します。

にごり酒

にごり酒は、もろみを粗ごししたお酒です。
粗ごしすることで、にごったように見えることからにごり酒です。

活性にごり酒

こちらは酵母を瓶内で生きたままにし、瓶内で2次発酵させたものです。
瓶内で発酵させているので、シャンパンのようなものになります。

世界に誇る日本のお酒

日本酒は世界に誇れる日本の食文化です。
日本酒の種類を一つ一つ試していただき、その魅力を味わってみてはいかがでしょうか。